米粉パンがどうしても膨らまない！何をやってもダメだった人のための、考えられる５つのこと

 

 

米粉パンを作ってみたは、いいけれど

ぜんぜん膨らまなかった。

という経験は、ありませんか？

 

私も、雑穀米粉パンを作り始めたころは

カチカチで、膨らんでない　パンとはとても言えないものが

出来上がってました。

 

パンを焼いてるのに

膨らんでないものが完成したら、ショックですよね。

 

 

膨らまない理由がわかれば

対策できますから

今日は、パンがどうして膨らまなかったのか

考えてみましょう。

 

 

• パンが膨らむメカニズム

 

そもそもパンは、どうやって膨らんでいるでしょうか。

 

 

それは、グルテンです。

グルテンは、グリアジンとグルテニンという

２種類のタンパク質が、水と結びついて

粘りと弾力のあるグルテンになります。

構造は網目状になっていて、こねればこねるだけ

網目が密になり、粘りと弾力が強くなるんです。

このグルテンが、イーストが出す炭酸ガスの気泡と結びつきます。

 

 

小麦のパン作りのとき、膜ができてるか確認します。

膜が気泡を閉じ込め、一緒に膨らんでいくんです。

ということは…

 

米粉は膨らまない

グルテンを作ることができない米粉は

水と結びついても、こねても

粘りと弾力はでてきません。

ですので、

グルテンがない、米粉の場合

イーストの気泡を閉じ込めることができないので

膨らみません。

 

この性質を知ったうえで

 

• イースト

まず、イーストは入れましたか？

「当たり前でしょう」と笑うかたがいらっしゃいますが

「そういえば、入れてない！！」って、多いんですよ。

計量してる途中で、誰か来た。とか

しゃべってたら、どこまで入れたかわからなくなるんですよね。

 

 

 

そして、もう１つ。

古いイーストを使ってませんか？

袋を開封した時から、活性が低下していきます。

久しぶりにパン作ろうと、いつ開けたかわからないイーストを

使った場合、発酵する力が弱まってしまって

膨らまなかったのかもしれません。

 

 

• 水分量

粘りと弾力のグルテンがない、雑穀米粉パンの場合

代わりになる、何かが必要です。

サイリウムがそれにあたりますが、水分量がポイントになります。

水分が少ないと、固くなり膨らみません。

かといって、多すぎると

途中は膨らんでいたのに、オーブンから出したら

しぼんでしまいます。

 

 

 

 

パンに適した米粉じゃない

 

水分量のところにも書きましたが

粘りと弾力のグルテンがない、雑穀米粉パンの場合

代わりになる、何かが必要です。

サイリウムのような、何かを入れるか

米粉がもっている、アミロースという

でんぷんでイーストの気泡を、閉じ込め

パンの骨格を作ることになります。

米粉には、いろんな種類があって

アミロースが多い米粉、少ない米粉があるんです。

パンには、もちろんこの

アミロースが多い米粉がいいんです。

小麦のパンは、グルテンとアミロースの２本柱。

米粉パンは、アミロースのみ。

そのアミロースが少ない米粉だと

膨らまない。ということになります。

 

 

 

砂糖

雑穀と米粉パンには、きび砂糖を使っています。

「きび砂糖じゃなくても、普段料理に使ってる砂糖でいいですよ」と

説明しているのですが

雑穀米粉パンを作ろうと思ってくださるかたって

体のことを考えてるかた。

砂糖もこだわって、ラカントなど

カロリーゼロ・糖類ゼロのものを使ってるかたが、いらっしゃいます。

この砂糖が、膨らまない原因に。

 

 

 

なぜかというと

イーストは、砂糖をエサに働きます。

砂糖の中でも、ブドウ糖や果糖など

分子が小さいものなんです。

ラカントは、糖類ゼロでも

糖質はあります。袋の成分表を見てくださいね。

その糖は、ショ糖。分子が大きいんです。

大きいのは、小さく分解しないと役目を果たせません。

なので、ラカントはパン作りには不向きなんです。

皆さん案外、見てないんですが

このことも袋に書いてあるんですよ。

「パン作りに使った場合、ふくらみにくくなります」って。

商品パッケージには、お役立ち情報がたくさん。

買う時は、値段だけじゃなく

パッケージもよく見てみてください。面白いですよ。

 

 

 

気づいてないだけ

小麦のパンと違って、グルテンがない 雑穀米粉パン。

イーストの気泡を閉じ込められなくて、膨らみにくい。

ですが、全然ふくらまないわけではないんです。

サイリウムを使って、適切な水分量で

パン用の米粉を使い、きび砂糖が発酵を助け 膨らみます。

が、弱いんです。

膨らんでるのに、気づいてないだけかも。

そこで、当教室では

一次発酵のときに、印をつけるようにしています。

ボウルにラップをするので、

ボウルを真上から見て、パン生地の今の大きさを

ラップに書くんです。

 

 

そしたら、わかる！！

膨らんだら、一目でわかります。

それに、対面レッスンの時

みんな同じボウルで、同じ量のパン生地。

どれが自分のか、わからなくなるので

自分のってわかるように

顔にしてるんですよ。

 

 

• まとめ

いかがでしょうか。

雑穀米粉パンが膨らまない理由

• イースト
• 水分量
• 米粉
• 砂糖
• 気づいてない

 

他にも、塩や温度もあります。

雑穀米粉パンを作ってみたけど

膨らまない。

どうしてなのか理由がわからない。

という時は、聞いてくださいね。

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